CÁRNICAS IRUKI Y VIÑA PEDROSA.

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“La carnes blancas piden vinos jóvenes y la rojas vinos más profundos” afirma Borja Zubiaurre, cofundador de Cárnicas Iruki.

Borja Zubiaurre fundó junto a José Luís Etxarri en 2015 la firma Cárnicas Iruki, con la que revindican lo que podríamos llamar carnes de crianza. Son profesionales muy experimentados y conocen muy bien cómo debe ser el proceso artesanal de maduración cárnica y su correspondiente maridaje con distintos tipos de vinos.

¿Es imprescindible que la carne esté acompañada por un vino?

Hay que tener en cuenta que ir a un restaurante es toda una experiencia, un evento único en cada momento para el cual tu cuerpo y mente se preparan. La experiencia gastronómica es un todo y debemos saber combinarla. No sé si es imprescindible, pero sí fundamental.

¿Y hasta qué punto puede potenciar el sabor de la carne sin ocultarlo o disfrazarlo?

La mente realiza sus conexiones y cuando decide comer un producto también se prepara para hidratar la experiencia gastronómica. Ella sabe lo que quiere, quizá alguien le debe mostrar el camino. Para eso están los profesionales de sala, los sumilleres.

A partir de su experiencia, ¿qué factores debemos tener en cuenta a la hora de seleccionar?

En la carne debemos separar dos grandes grupos: carnes blancas y carnes rojas. Dependiendo de la tonalidad nos pedirán un maridaje concreto. Así, cuanto más blanca sea la carne su maridaje perfecto serán vinos jóvenes y afrutados, blancos y espumosos. Y cuanto más oscura, un vino más hecho, con profundidad, con más barrica … Nosotros trabajamos exclusivamente  vacunos con edades altas, vacuno mayor. Las carnes rojas y sus grasas, como las chuletas premium, tienen capacidad de suavizar la sensación tánica de los vinos más potentes.

 

Recomiéndenos un vino para cada una de las especialidades clásicas de Iruki: chuleta, entrecot, solomillo, chuletón, chuleta vasca …

Si la preparación es la misma, es decir, que no lleve salsas, el factor diferenciador es la maduración. Las piezas que se exponen a maduraciones más prolongadas, como las chuletas Dry Aged, intensifican sus aromas hasta el punto que los podemos comparar a un producto de caza. Es por ello, que a más maduración, vinos más profundos. El solomillo es un corte que apenas requiere maduración, un vino joven le iría muy bien.

¿Debemos restringirnos a tintos o también se pueden lograr buenos maridajes con blancos o rosados?

Bajo mi punto de vista, los blancos y rosados son para carnes blancas o preparaciones con salsas cremosas.

Y también bajo su punto de vista, ¿una referencia concreta que nunca falla?

El Viña Pedrosa Finca La Navilla, un 100% Tempranillo que nunca falla.

 

¿También es buena opción la sidra? ¿Cuál sería su consejo en este sentido?

La sidra es perfecta para cualquier tipo de comida, ya que nos limpia y refresca la boca. Es una bebida muy nuestra y la recomendamos, sobre todo para acompañar chuletas con maduraciones cortas.

¿Este país necesita más cultura de parrilla?

Cada vez hay más cultura de la parrilla en España, para nosotros es alta cocina a la altura de cualquiera.

Usted que seguramente conocerá muchos … ¿nos recomienda también un asador?

Laia Erretegia de Fuenterrabía (Guipúzcoa) de Jon Ayala, Mejor Parrillero Nacional 2015

¿Cómo comenzó el proyecto Iruki?¿Cuáles son sus raíces?

Somos dos carniceros apasionados por el complejo mundo del vacuno mayor con más de 35 y 20 años de experiencia en el mundo de la carne. La inercia de esta relación nos hizo dar un paso hacia adelante.

Hablemos de los productos de Iruki. ¿Cuál es la característica principal de sus carnes?

Nuestra carne sigue un canon de calidad muy simple. Para ello buscamos una combinación entre la genética y la alimentación. Ganado bien engordado que ofrezca  grasas de calidad cual Cerdo Ibérico de bellota.

¿De dónde proceden los animales? ¿Cómo los seleccionan?

Nuestra selección llega a cualquier punto de Europa. Los países son grandes y en cada región existe una casuística cultural y climatológica que te hace que te encuentres animales de altísima calidad y todo lo contrario. Debemos encontrar aquellos lugares donde su zona  de influencia ganadera sea de ganado alimentado con pastos frescos y cereales de calidad.

¿Cómo podemos acceder a su gama?¿Qué vías de comercialización utilizan?

Nuestro objetivo es llevar nuestra carne donde se valorada. Servimos a restaurantes de cualquier punto de Europa. También disponemos de venta online para particulares en nuestra web. Creemos en las reuniones de familia y amigos, queremos participar de ello, hay que llegar a la gente.

¿Cómo es el proceso de maduración que desarrollan con la carne? ¿Se puede decir que en esa fase empieza a cocinarse?

Es importante que seamos conscientes del valor de llevar la carne a su estado óptimo. Se realiza en otros sectores como la fruta y se aplican procesos de calidad para conseguir llevar la textura y el sabor a su máxima expresión. Nosotros hemos invertido en acondicionar nuestras cámaras para aplicar estos procesos a la carne y manejamos conceptos de tiempo, temperatura, humedad y ventilación. Sí, aplicamos nuestra propia receta.

Un mal corte, ¿puede estropear todo el trabajo previo?

El trinchado debe ir contra la fibra, pero como te decía para nosotros las experiencias gastronómicas no solo son el propio producto. Es un todo en el que cuenta hasta le más mínimo detalle. La presentación, el trinchado debe ser fino y sutil, el comensal no debe trabajar o pegarse con la carne. Por ejemplo, algo tan sencillo como que el cuchillo del comensal deber cortar.

¿Ha sido complicado industrializar un proceso que tiene mucho de tradicional?

En realidad nosotros nos somos una gran industria, trabajamos y tratamos la carne como artesanos. Nuestro Know-how lo conforman precisamente nuestro orígenes carniceros. Tanto José Luis como yo estamos presentes en todos los procesos, ese es nuestro secreto.

¿Cuál es su mercado en la actualidad? ¿Qué plan de futuro tienen?

Nuestro mercado es Europa y buscamos consolidar lo logrado. Seguimos en la búsqueda de la excelencia, somos inconformistas.

“EL VINO SÓLO SE DISFRUTA CON MODERACIÓN” wim Facebook twitter instagram youtube linkedin